Υλικός  Βίος

Ιστορία της Νέας Κεσσάνης

Ο οικισμός της Νέας Κεσσάνης έχει, με επιστημονικούς όρους, γραμμική ανάπτυξη, αν και όχι κατά μήκος κύριου κυκλοφοριακού άξονα, αλλά δευτερεύοντα άξονα, που διασχί­ζει τον οικισμό και τον συνδέει με την εθνική οδό (Ξάνθης-Κομοτηνής). Η δόμηση είναι μέτρια, όπως στους περισσότερους οικισμούς με γραμμική ανάπτυξη, και τα σπίτια συν­δέονται μεταξύ τους μέσω του κεντρικού δρόμου και των κάθετων σ’ αυτόν διακλαδώσεων. Είναι οικι­σμός πεδινός με έντονη κινητικότητα (χωρική και κοινωνική) αντίθετα με τους ορεινούς οικισμούς που είναι κλειστές κοινωνίες (αυτάρκεις).

 

Τα πρώτα σπίτια έγιναν στο βόρειο τμήμα του χωριού, όταν έφτασαν οι Ανατολικοθρακιώτες και με πρωτοβου­λία του στρατηγού Πλαστήρα, που γνώριζε την απελπιστική τους κατάστασή, εγκρίθηκε κονδύλι για τη στέγασή τους. Τους παραχώρησαν κάποια κομμάτια-οικόπεδα από το επιταχθέν Τεπέ – Τσιφλίκ και η απαραίτητη ξυλεία (σουηδικής προέλευσης) για να χτίσουν τις πρώτες διπλοκατοικίες. Έτσι ονομάστηκαν τα πρώτα σπίτια, γιατί χτίζονταν στο όριο δύο οικοπέδων, ώστε να μοιράζονται την ίδια επικλινή στέγη και τον νότιο (πίσω) τοίχο, ανήκοντας φυσικά σε διαφορετικές οικογένειες. Αιτία αυτής της επιλογής ήταν η ανάγκη για εξοικονόμηση των υλικών και για στενή συνεργασία και αλληλοβοήθεια στις ακραία δύσκολες συνθήκες της προσφυγιάς. Οι διπλοκατοικίες ήταν ισόγειες, με 2 δωμάτια, φτιαγμένες με ξύλο και πλιθιά. Το πάτωμα ήταν ένα μίγμα από χώμα (κόκκινο ή μαύρο, το ασβεστόχωμα δεν ήταν καλό), ψιλό άχυρο και κοπριά, το οποίο πατούσαν και περιποιούνταν οι γυναίκες κάθε Σάββατο που έβγαζαν και τίναζαν τις κουρελούδες για να καθαρίσουν το σπίτι. Πάνω από αυτό το σταθερό τελικά μίγμα απλώνανε ψάθες και μετά κουρελούδες. Στην αυλή τους είχαν το αποχωρητήριο, την αποθήκη, το αμπάρι, το σταύλο, τα γεωργικά εργαλεία, το μπαξέ, το κοτέτσι, ή ακόμα και την οικογενειακή επιχείρηση, δηλ. το ραφείο, το εργαστήρι, το καφενείο κτλ.

Τα υπόλοιπα σπίτια έγιναν αργότερα, το 1928, με την άφιξη των Ανατολικορωμυλιωτών. Σ’ εκείνους το κράτος έδωσε οικονομική βοήθεια 5.οοο δρχ και έχτισαν τα σπίτια τους στο νότιο τμήμα του χωριού. Φαίνεται ότι επειδή δεν είχαν φύγει βίαια, αλλά οικειοθελώς από τη Βουλγαρία κι επειδή είχαν ήδη ζήσει 4 χρόνια σε ελληνικό έδαφος (στη Στρύμη), οπότε κάπως προσαρμοστεί στις νέες, δύσκολες συνθήκες, είχαν τη διάθεση και τη δύναμη να χτίσουν σπίτια με περισσότερα δωμάτια και ανεξάρτητα (όχι πια διπλοκατοικίες). Τα νέα σπίτια λοιπόν ήταν ισόγεια, με τα εξής δωμάτια:  το χαγιάτ’ που ήταν το ανοιξιάτικο καθιστικό, ο σανιδένιος οντάς που ήταν το χειμερινό καθιστικό, το μοναδικό με πάτωμα από ξύλο και ταυτόχρονα υπνοδωμάτιο, το οντατσκάκ’ δηλαδή το μικρό υπνοδωμάτιο και ο παλιός νοντάς το πρόχειρο δωμάτιο για όλες τις δουλειές. Η στέγη ήταν φτιαγμένη με κεραμίδια από τη Σερβία. Το υλικό δόμησης ήταν και πάλι μεγάλα πλιθιά, τα οποία έφτιαχναν με συνεργασία και αλληλεγγύη. Το πάτωμα καλυπτόταν από ένα μίγμα με νερό και κοκκινόχωμα το οποίο ανανέωναν και πατούσαν κάθε Σάββατο. Από πάνω βάζανε ψάθες και τέλος τις κουρελούδες. Η αυλή είχε αρκετό χώρο για όλα τα υπόλοιπα γνωστά κτίσματα και το μπαξέ, αφού το σπίτι βρισκόταν στο όριο του οικοπέδου. Επειδή ασχολούνταν εντατικά με την αμπελουργία και την παραγωγή κρασιού, μερικοί έφτιαξαν υπόγειο για τη φύλαξη του κρασιού, ενώ ο πιο ειδικός στο κρασί παππού-Χρηστάκης Εκμεκτσής είχε εργαστήριο παραγωγής βαρελιών και καζάνι για απόσταξη τσίπουρου. Το πρώτο σπίτι που χτίστηκε ήταν του Βασίλη Αλεξιάδη. Τα υπόλοιπα σπίτια χτίστηκαν με βάση το σχεδιασμό των: παππού-Μανίτσα, παππού-Αθανασιάδη και Βασίλη Αλεξιάδη (ανδρών με ιδιαίτερο κύρος μεταξύ των 40 οικογενειών που έφθασαν), σύμφωνα με τον οποίο η υπηρεσία εποικισμού ολοκλήρωσε τα σχέδια του χωριού.

Σε γενικές γραμμές τα σπίτια ήταν ευρύχωρα, χαμηλο­τάβανα και ορθογώνια. Αρχικά οι κατασκευές ήταν λιτές Τα έπιπλα ήταν λιγοστά, ένα πολύ χαμηλό στρογγυλό τραπέζι, ο σοφράς, όπως τον λένε οι Ανατολικοθρακιώτες, τραπέζι κατά τους Ανατολικορωμυλιώτες, οι κουρελούδες και τα υφαντά στρώματα που οι Θρακιώτες γέμιζαν με άχυρο, ενώ οι Ρωμυλιώτες με ξανισμένο μαλλί  και ένα μικρό τζάκι για ζεστασιά και μαγείρεμα. Τα πολλά παράθυρα έδιναν ζεστασιά και καθαρό αέρα. Στους τοίχους για διακόσμηση εί­χαν υφαντά και στα παράθυρα, όχι πάντα όμως, κεντημένες κουρτίνες. Ως διακόσμηση του τζακιού, επάνω στο ειδικό ράφι, τη «μπουλίτσα», κάποιοι έβαζαν τα πολύ καλά πιάτα τους που έβγαζαν μόνο σε επίσημες περιστάσεις. Φυσικά υπήρχε ο αργαλειός, που ήταν απολύτως απαραίτητος, τα σεντούκια με τα ρούχα και τα υπόλοιπα πράγματα της οικογένειας και τα όμορφα υφαντά κιλίμια που κάλυπταν το πάτωμα. Στο μαγεριό ήταν ο χερόμυλος, το γουδί, οι κατσαρόλες, τα κανάτια, οι δίσκοι και τα άλλα σκεύη.

 

Βέβαια, με τα χρόνια, από τη δεκαετία του ’50 και μετά, κάποια από τα πρώτα σπίτια γκρεμίστηκαν, για να χτιστούν πιο μοντέρνα με μπετόν. Τα περισσότερα από τα «καινούρια» είναι διώροφα με ισόγειο ή ημιυπόγειο, που χρησιμοποιείται περισσότερο από την οικογένεια, γιατί είναι ευρύχωρο, δροσερό, λει­τουργικό και χρησιμεύει ως αποθήκη, ως χώρος για οικογενειακές συγκεντρώσεις (Χριστούγεννα, Πάσχα, αρραβώνες, γιορτές κλπ) και ως το μέρος του σπιτιού, όπου κυ­ρίως κινούμαστε. Ο δεύτερος όροφος είναι κάπως πιο επίσημος. Εκεί ανεβαίνουμε μόνο εξω­τερικά, με σκάλα, ενώ απαραίτητη είναι η βεράντα του επάνω ορόφου. Το ισόγειο μπορεί να είναι και διαμορφωμένο ως κανονικό σπίτι. Όσα είναι πιο πρόσφατα χτισμένα, έχουν στέγη με κεραμίδια, ενώ αυτά που έγιναν πριν το 1990 δεν έχουν. Ο αργαλειός και ο χερόμυλος αποσύρθηκαν,   σύγχρονα σκεύη και εργαλεία μπήκαν στις κουζίνες μας, το τζάκι αντικαταστάθηκε από τη μασίνα (ξυλόσομπα) ή το καλοριφέρ και τον ηλεκτρικό φούρνο, πήραμε περισσότερα έπιπλα, όμως τα σπίτια μας εξακολουθούν να προσφέρουν τη ζεστασιά της παραδοσιακής ελληνικής εστίας. Οι δε μπαξέδες μας μάς προσφέρουν τα πιο νόστιμα, καθαρά από βλαβερές ουσίες και φρέσκα ζαρζαβατικά και φρούτα, όπως τον παλιό καλό καιρό.

 

Η όψη του χωριού μας από ψηλά με το καθαρό, ορθογώνιο σχήμα, τους κάθετους στην κεντρική αρτηρία δρόμους, τα καθαρά και περιποιημένα σπίτια, προβάλλει την τάξη, τη νοικοκυροσύνη και το πολιτισμικό επίπεδο των ανθρώπων που το έχτισαν και το κατοικούν.

 

Ύδρευση :

Το νερό είναι πηγή ζωής και δημιουργίας και επειδή ο τόπος μας είχε νερό, επελέγη από τους πρώτους πρόσφυγες για να εγκατασταθούν και να χτίσουν τα Πλαστήρια. Εκτός από τη λίμνη, υπήρχε κι ένα ποτάμι. Αυτό ξεκινούσε από το χωριό Παράδεισος, περνούσε από την περιοχή όπου σήμερα βρίσκεται ο δρόμος που ενώνει την Ξάνθη με το χωριό,  μετά από τη Γενισσέα και ερχόταν στο χωριό μας. Ήταν σωτήριο, γιατί παρείχε αρκετό τρεχούμενο νερό προκειμένου να πίνουν, να πλένουν, να ποτίζουν τα ζώα. Επίσης, οι κάτοικοι προμηθεύονταν νερό από μια πηγή-τουλούμπα στο χωριό και μία στο Πόρτο-Λάγος. Πριν το ’40 έγινε ένα πηγάδι στην έξοδο προς Σέλινο. Στα τέλη της δεκαετίας του ’40 τοποθετήθηκαν δύο δεξαμενές, τις οποίες μάλιστα έφεραν στο χωριό τσουλώντας, οπότε τα σπίτια απέκτησαν βρύσες. Στο νεότερο δίκτυο μπήκαν στο τέλος της δεκαετίας του ’60 κι έτσι σήμερα το χωριό μας υδρεύεται από το δίκτυο υδρεύσεως της Ξάνθης και τις γεωτρήσεις που έχουν γίνει τριγύρω.

 

ΕΝΔΥΜΑΣΙΑ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΦΟΡΕΣΙΑ ΑΝΑΤΟΛΙΚΗΣ ΘΡΑΚΗΣ: Τα ρούχα ήταν όλα ανεξαιρέτως υφαντά στον αργαλειό, δεν αγό­ραζαν ποτέ έτοιμα. Ήταν τιμή, χρέος και χαρά για μια κοπέλα να ξέρει να υφαίνει. Επάνω στα υφαντά και τα ρούχα της αναδείκνυε το μεράκι, το ταλέντο και την προσωπικότητά της, ενώ ταυτόχρονα ανταγωνιζόταν σε αξία τις άλλες κοπέλες. Ας δούμε όμως τι φορούσαν στο παρελθόν οι πρώτοι κάτοικοι του χωριού μας.

Οι γυναίκες από το Κατίκιοϊ φορούσαν το που­κάμισο που ήταν άσπρο, μακρύ μέχρι το μέσο της γάμπας, μακρυμάνικο και είχε πολλά κεντήματα, ένα κέντημα ήταν το βλογερό, με μετρητή κλωστή ∙ με ψιλή μαύρη κλωστή ετοίμαζαν το φόντο, κεντώντας σφιχτά, και τον γέμιζαν με χρωματιστά σχέδια και κυρίως λου­λούδια. Οι χάρβες ήταν επίσης με μετρητή κλωστή, τα κοκονάκια βρίσκονταν κάτω στο πουκάμισο, όπως και τα γκαλιτσάκια, που ήταν χρωματιστά. Είχε και κεντήματα (ξόμπλια) στα μανίκια και στην τραχηλιά. Το καλοκαιρινό πουκάμισο υφαινόταν με καταστήμονο και απαλή λεπτή κλωστή, ενώ το χειμερινό με υφάδι. Από πάνω φορούσαν μια φούστα, που η χειμερινή λεγόταν τσούκνα κι η καλοκαιρινή φουστάνι. Αλλίως, φορούσαν το τερλενέ, φόρεμα σαν καζάκα, με μανίκια ή το κοντομάνικο (φόρεμα) γκουτζούκ’. Ούτε α­πό το φόρεμα έλειπαν τα πολύχρωμα, περίτεχνα σχέδια στον ποδόγυρο και στο στήθος. Στο στήθος συνήθως τοποθε­τούσαν ένα κέντημα (χρυσή κορδέλα) που αγόραζαν όμως έτοιμο, το συρμογάιτανο. Επί­σης, κεντούσαν με χρυσή κλωστή τη φρέντζα, όπως λεγόταν, που ήταν φαρδιά και είχε σχήμα ημικυκλίου, ακριβώς επάνω στο στήθος, κάνοντας ωραία αντίθεση με το καφέ, μαύρο, σκούρο μπλε κλπ χρώμα του φορέματος. Το τερλίκι ήταν επίσης κεντημένο με άσπρη κλωστή στις ραφές. Τη μέση έσφιγγε μια ζώνη μεταλλική με πόρπες, πόρτες τις λέγανε, που χώριζαν τη ζώνη στη μέση. Βέβαια, η ζώνη δεν ήταν απαραίτητη, το καλοκαιρινό φουστάνι π.χ. έδενε σου­φρωμένο στη μέση σχηματίζοντας “σφηκοφωλιές” δείχνοντας έτσι πολύ φαρδύ. Τις γιορ­τές φορούσαν ασημένια ζώνη, το ασημοζούναρο που προσφέρονταν ως δώρο του γαμπρού στον αρραβώνα. Επάνω από την τσούκνα φορούσαν την ποδιά, επίσης κε­ντημένη, μαύρη, καφέ κλπ. Η διακόσμηση της ποδιάς αποτελεί την έκφραση του προσω­πικού γούστου της γυναίκας. Φορούσαν επίσης εσωτερικά κοντό γιλέκο. Στα πόδια φο­ρούσαν καλτσούνια (κατ’ άλλους τσουράπια), δηλαδή κάλτσες μακριές από σαγιάκι, ά­σπρες ή σκουρόχρωμες με γαντζάκια επάνω από μέσα για να στερεώνονται και με μία κορδέλα μαύρη από μέσα για να μην ενοχλούν τα γαντζάκια. Οι νύφες φορούσαν άσπρες κάλτσες. Τα παπούτσια των γυναικών έμοιαζαν με τα αντρικά, ήταν δερμάτινα, κοντά, με κορδόνια και λέγονταν κουντούρια, αυτά όμως ήταν αγοραστά και τα φορούσαν μόνο στις γιορτές. Τις καθημερινές τα γουρουνοτσάρουχα ή βοϊδοτσάρουχα που τα έφτιαχναν μόνοι τους. Και βέβαια, το χαρακτηριστικό κομμάτι της γυναικεί­ας θρακιώτικης φορεσιάς είναι η μαντήλα. Ήταν χαλκοπράσινη ή πολύχρωμη για τις νέες και παντρεμένες και μαύρη για τις χήρες και τις ηλικιωμένες, αν και από το 1912 και μετά ο διαχωρισμός αυτός δεν ίσχυε, μιας και όλες οι γυναίκες φορούσαν μαύρες μαντήλες, για να μην τις ξεχωρίζουν οι Τούρκοι. Η μαντήλα μπορούσε να έχει δαντέλα, πούλιες ή χάντρες. Την τοποθετούσαν με τον εξής τρόπο, αφού πρώτα τη δίπλωναν στη μέση σχη­ματίζοντας τρίγωνο περνούσαν τις δύο άκρες πίσω και κάτω από το κεφάλι και τις έδεναν επάνω (αριστερά), ενώ από κάτω φορούσαν κάποτε κόκκινο φέσι. Στο κεφάλι φορούσαν ακόμη, διάφορα άλλα στολίδια, όπως το μαγκούρι, το οποίο ήταν κορδέλα χρυσή περ­νούσε από το σαγόνι και στερεώνονταν στην μαντήλα με μικρά φλουράκια, τα λεγόμενα μαρτζέλια. Το κασνάκι ήταν κορδέλα μαύρη στρογγυλή, που έδεναν στο μέτωπο και είχε μια καρφίτσα ασημένια στη μέση, ανάμεσα στο κοσνάκι και τα φρύδια είχαν μια μικρή σειρά φλουράκια, που λέγονταν τσακατιά. Τέλος, στο κεφάλι επάνω έβαζαν το τεπελίκ’, που είχε κι αυτό κρεμαστά χρυσά φλουράκια. Όλα αυτά βέβαια ήταν για ειδι­κές περιπτώσεις γιορτών ή γάμου, όπως και οι σειρές τα φλουριά στο στήθος και τα βραχιόλια στα χέρια (χρυσά για τον αρραβώνα, γυάλινα για άλλες περιστάσεις).

Η αντρική φορεσιά ήταν πιο απλή. Αποτελούνταν από το σαλβάρι, δηλαδή το πανταλόνι, που ήταν από σαγιάκι, μάλλινο δίμιτο ύφασμα (είδος τσόχας), μαύρο ή σκούρο καφέ, κεντημένο στις τσέπες, όχι πολύ φαρδύ και το πουκάμισο, που ήταν άσπρο, κατά προτίμηση και αυτό κεντημένο, το κοντομάνικο που­κάμισο λεγόταν γκαντογκάμτζαλο. Από επάνω φορούσαν γιλέκο, το λεγόμενο τζαμαντάν(ι), ή το ντολαμά, που ήταν κοντή ζακέτα με φαρδιά μανίκια. Οι κάλτσες τους ήταν μάλλινες κι αυτές, μαύρες και κεντημένες επάνω. Τα παπούτσια, όπως είπαμε και για τις γυναίκες, ήταν τα κουντούρια για τις γιορτές και τα γουρουνοτσάρουχα ή βοϊδοτσάρουχα για τις καθημερινές. Στο κεφάλι φορούσαν το σαρίκι, σκούφο ή κασκέ­το. Πάντως, όλων τα ρούχα ήταν ιδιαίτερα φροντισμένα και η ετοιμασία τους δύσκολη.

Έτσι μου περιέγραψε την παραδοσιακή φορεσιά τους η γιαγιά μου από το Κατίκιοϊ της Ανατ. Θράκης. Είναι γνωστό ότι κάθε περιοχή (αν όχι κάθε χωριό) στην Ελλάδα και στις χαμένες πατρίδες είχε τη δική του τοπική ενδυμασία. Έτσι, οι κάτοικοι από το Μπασλίκι της Κεσσάνης, ήταν μεν επίσης από την Ανατολική Θράκη, αλλά η στολή τους διέφερε από των Κατκιοτών. Η αντρική βέβαια φορεσιά δε διέφερε και πολύ στα δύο χωριά (Μπασλίκι-Κατίκιοϊ), οπότε ας αναφερθούμε μόνο στη γυναικεία.

Οι γυναίκες λοιπόν φορούσαν από τη μέση και κάτω τη βράκα, που ήταν μακριά και τόσο φαρδιά, ώστε να μοιάζει με φούστα, χωρίς ιδιαίτερα στολίδια ή κεντήματα. Αργότερα αντικαταστάθηκε από μακριά φούστα. Τα χρώματα της βράκας ποικίλαν ανάλογα με την ηλικία της γυναίκας και την περίσταση. Από πάνω φορούσαν τις καθημερινές μπλούζα που έδενε στη μέση με κορδόνι και τις γιορτές μακρύ πουκάμισο, το οποίο είχε κεντήματα, ανάλογα πάντα με το μεράκι της νοικοκυράς, στα μανίκια και την τραχηλιά. Νομίζω ότι με τα χρόνια η βράκα αντικαταστάθηκε από το μαύρο, αμάνικο, μακρύ φουστάνι, την τσούκνα, η οποία ήταν επίσης στολισμένη στην τραχηλιά και στον ποδόγυρο με πολύχρωμα γαϊτάνια (κυκλικά στο στήθος). Πάνω από την τσούκνα ήταν η ποδιά, μακριά, μαύρη ή κόκκινη, από σαγιάκ’, με κεντήματα ή δαντέλες. Μπορούσε να έχει τσέπες και ταίριαζε στο χρώμα με τα υπόλοιπα ρούχα. Για πανωφόρι, φορούσαν το “αντιρί” ή “μεντενές”, που έμοιαζε με κοντή ζακέτα, είχε μα­κριά μανίκια και άνοιγε μπροστά με κουμπιά, έφτανε ως τη μέση και δεν είχε γιακά ή αν είχε, ήταν πολύ μικρός, ενώ το γιορτινό είχε λιτή διακόσμηση με πιέ­τες και γαϊτάνια. Στα πόδια φορούσαν κι εδώ μακριές, μάλλινες κάλτσες, τα “τσουράπια”, κεντημένες. Σε ειδικές περιπτώσεις (γάμος, γιορτές κλπ) φορούσαν, ως διακοσμητικά στοιχεία, ντούμπλες ή σειρές από φλουριά, που δήλωναν και την οικονομική κατάσταση του καθενός. Η μαντήλα ή “σκέπη” ήταν πολύχρωμη, κόκκινη, άσπρη ή μαύρη, κεντη­μένη, ή με δαντέλα και την έδεναν όπως οι Κατκιώτισσες.

 

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΦΟΡΕΣΙΑ ΑΝΑΤΟΛΙΚΗΣ ΡΩΜΥΛΙΑΣ

Οι γυναίκες φορούσαν από την Ανατολική Ρωμυλία φορούσαν επίσης μακρύ πουκάμισο με κεντήματα στον ποδόγυρο, τα μανίκια, την τραχηλιά και από πάνω τη φούστα ή ένα φαρδύ υφαντό φόρεμα που σούφρωνε στη μέση, το φουστάνι. Ήταν μακρύ ως τον αστράγαλο ∙ λέγεται ότι κάποτε μια γυναίκα έραψε ένα φόρεμα λιγάκι κοντύτερο από το σύνηθες και της έβγαλαν το προσωνύμιο «γκουτζούκω», γιατί φορούσε «γκουτζούκικο» (= κοντό) φόρεμα. Στους ώμους δεν έβαζαν βάτες, αλλά έκαναν μια σούρα και φούσκωνε εκεί το ύφασμα. Τα μανίκια δεν ήταν ποτέ κοντά, αλλά χειμώνα – καλοκαίρι μακριά ∙ μόνο οι άντρες μπορούσαν μερικές φορές να φορούν πουκάμισο με κοντά μανίκια. Πάνω από το φόρεμα ήταν η ποδιά, η οποία ήταν μακριά, μαύρη ή και χρωματιστή, με περίτεχνα κεντήματα. Τα σχέδια ήταν συνήθως λουλούδια (γαρύφαλλα, τριαντάφυλλα κλπ), ενώ στο στήθος και στον ποδόγυρο είχαν τα «ρωσάκια» (σχέδια εμπνευσμένα από τη ρωσική παράδοση). Η μαντήλα ήταν άσπρη, πολύχρωμη ή μαύρη για τις χήρες και είχε μικρές πούλιες γύρω γύρω στις άκρες. Στα πόδια φορούσαν τα τσουράπια, κάλτσες μάλλινες, μακριές ως το γόνατο.

Οι άντρες φορούσαν τα πουτούρια ή μπουτούρια (των γερόντων), δηλαδή μάλλινα παντελόνια, φουφουλωτά, με στενά ποδονάρια που αγκάλιαζαν τις γάμπες σαν γκέτες, σε μαύρο ή καφέ χρώμα. Από πάνω ήταν το πουκάμι­σο, άσπρο, μάλλινο ή βαμβακερό (το καλοκαίρι, όπως και όλα τα ρούχα), με ιδιαίτερη φροντίδα κεντημένο, όπως και οι φανέλες, που φορούσαν από μέσα και ήταν απαραίτη­τες. Πάνω από το πουκάμισο έβαζαν το τζαμαντάλ’, το γιλέκο, που ήταν μάλλινο και κο­ντό. Στη μέση είχαν κόκκινο, φαρδύ ζωνάρι, το οποίο και χρησιμοποιούσαν ως τσέπες για την ταμπακέρα, τα τσιγάρα, το πορτοφόλι κλπ. Στα πόδια φορούσαν μάλλινες υφαντές κάλτσες, που στο γόνατο γύριζαν προς τα έξω αποκαλύπτοντας όμορφο κέντημα. Τα πα­πούτσια ήταν δερμάτινα και λέγονταν τσαρούχια, ενώ πολύ παλιά είχαν τα τσαρούχια και τα ποδοπάνια, που αγκάλιαζαν τις κνήμες. Το κεφάλι σκέπαζε το καλπάκ’ από αρνίσιο δέρμα, που αγόραζαν, ενώ τα παιδιά φορούσαν κασκέτα.

Κοστούμι πάντως δε φορούσε κανείς παλιά, μιας και αυτό ήταν προνόμιο του δασκάλου ή του γιατρού. Όποιος έραβε κοστούμι του ’λέγαν οι συγχωριανοί επιτιμητικά: «Ισύ τι είσαι και φουράς κουστούμ’; Γιατρός ή δάσκαλος;». Μόλις από το 1937 άρχισαν να φορούν πολλοί κοστούμια, στις γιορτές βέβαια.

Καμιά από τις μορφές της λαϊκής τέχνης δεν παρουσιάζει τόσο έντονο το ιδιαίτερο τοπι­κό χρώμα όσο η φορεσιά, γι’ αυτό και εμφανίζεται τέτοια ποικιλία τύπων ή επί μέρους στοιχείων. Με τον καιρό, την ανάπτυξη και την αλληλεπίδραση των τριών ομάδων οι φο­ρεσιές των κατοίκων της Νέας Κεσσάνης άλλαξαν ολοκληρωτικά και τελικά εγκαταλείφθηκαν, για να τις διαδεχθεί ο σύγχρονος τρόπος ένδυσης.

 

ΚΑΛΛΩΠΙΣΜΟΣ

Η φυσική ομορφιά και η περιποιημένη φορεσιά, η οποία έδειχνε πόσο καλή νοικοκυρά ήταν μια κοπέλα, είχαν σημασία για τους Θρακιώτες των αρχών του αιώνα. Τα περίτεχνα κεντήματα, που πολύ δύσκολα κεντιούνταν στη στολή, οι όμορφες πλεξούδες, το ψηλό λυγερό κορμί, τα μαύρα μάτια, η καλή φήμη της οικογένειας και της ίδιας, έκα­ναν μια κοπέλα αξιοζήλευτη και περιζήτητη νύφη. Βέβαια, υπήρχε το “φκιασίδ’”, το οποίο έφτιαχναν οι ίδιες, το μέϊκαπ της εποχής, αλλά δεν το προτιμούσαν ∙ όσες μάλιστα έβαζαν στο πρόσωπό τους φκιασίδ’ θεωρούνταν προκλητικές, σχεδόν πρόστυχες. Μερικές φορές έφτιαχναν την καρά – μπογιά (μαύρη μπογιά) για τα μαλλιά ή έδιαναν σχήμα στα φρύδια τους με κάρβουνο. Τα μαλλιά τους τα έδεναν πλεξούδες και τα στόλιζαν με πλέχτια, κορδέλες δηλαδή χρωματιστές με φλουράκια, που κρέμονταν χαριτωμένα κάτω από την μαντήλα. Τρυπούσαν και τ’ αυτιά τους με ένα βελόνι, αφού τα έτριβαν με τσουκνίδα για να μουδιάσουν (επώδυνο ακούγεται).

 

ΥΦΑΝΤΙΚΗ, ΠΛΕΚΤΙΚΗ, ΚΕΝΤΗΤΙΚΗ

Ο αργαλειός εί­ναι το σήμα κατατεθέν του ελληνικού παραδοσιακού πολιτισμού και η καλή γνώση της υ­φαντικής άμεση ανάγκη και καμάρι για μια κοπέλα της εποχής. Ό, τι φορούσαν, αλλά και οι κουβέρτες, τα κιλίμια, οι πετσέτες, όλα ήταν υφαντά, όλα τα έφτιαχνε η νοικοκυρά. Από μικρή μάλιστα ηλικία, αλλά και κατά τη διάρκεια του αρραβώνα της μια κοπέλα έπρεπε να ετοιμάσει τα περισσότερα από τα ρούχα και άλλα υφαντά που θα χρειαζόταν αυτή και η μέλλουσα οικογένειά της στην υπόλοιπη ζωή τους.

 Έπαιρναν λοιπόν το μαλλί, το ζεμάτιζαν στα καζάνια, για να καθαρίσει και το ξέβγαζαν με άφθονο νερό. Κάποιες μέθοδοι βαφής ακολουθούσαν σ’ αυτό το σημείο, ειδάλλως  μετά το «ανάγραιναν», δηλ. το έξυναν, κατόπιν το λανάριζαν στο λανάρι (=εργαλείο με ψηλά, όρθια καρφιά, όπου έξυναν το μαλλί) και έκαναν τη διαλογή ∙ το πιο καλό βγαίνει από τη ράχη του ζώου (οι Σαρακατσαναίοι μπορούσαν να ξεχωρίσουν μέχρι και σαράντα λογιών μαλλί). Μετά το ντουλάπιαζαν, το έκαναν δηλαδή τλούπις για να μπει στη ρόκα, το έγνεθαν με τη ρόκα και το έκαναν κλωστή. Σ’ αυτή τη φάση λεγόταν στιμόνι. Την κλωστή την περνούσαν στο τλυγάδι και τη βάφανε. [Μια σημείωση για το βάψιμο : Το μαλλί το έβαφαν είτε με μπογιά που αγόραζαν, είτε με φυτά, όπως για το μαύρο και πράσινο. Για να βάψουν π.χ. το μαλλί πράσινο, έπαιρναν τη σαργιά (=ζεματισμένο μαλλί) και την έβαζαν σε κιούπια μαζί με λάπατο, φυτό που μάζευαν και άφηναν να σαπί­σει, τα άφηναν εκεί μέχρι το μαλλί να γίνει πράσινο και μετά το έκαναν χαλκοπράσινο]. Κατόπιν την περνούσαν στην ανέμη και με το ρουδάν’ τη μάζευαν σε μασούρια. Ακολουθούσε τι ίδιασμα και το τύλιγμα του στιμονιού στο αντί με πολλή προσοχή, για να μην ανακατευτεί. Τέλος, δυο γυναίκες μαζί το αναβάδιζαν στον αργαλειό, περνούσαν την κλωστή μέσα από τα μιτάρια και το χτένι και το στιμόνι ήταν έτοιμο. Για να υφάνουν, χρησιμοποιούσαν τις σαΐτες, στις οποίες τοποθετούσαν τα μασούρια με την κλωστή. Το υφασμένο πανί το έλεγαν υφάδι και το μάζευαν στο πίσω αντί του αργαλειού και ήταν πλέον έτοιμο για ράψιμο ή κέντημα.

Κεντούσαν σχεδόν όλα τα ρούχα τους. Τα πουκάμισα, τα φουστάνια, οι τσούκνες, οι πο­διές, οι μαντήλες, ακόμα και οι κάλτσες είχαν περίτεχνα κεντήματα που φανέρωναν την ικανότητα και το μεράκι της κάθε νοικοκυράς. Την κλωστή την αγόραζαν σε κουβαράκια που λέγονταν μουλινέδες ή μπαμπακάκια. Τα σχέδια ήταν ευθύγραμμα γεωμετρικά σχέ­δια ή λουλούδια, ζώα και καρποί ή ανθρώπινες φιγούρες σε στάση χορού. Κεντιούνταν με με­τρητή βελονιά (ξομπλιαστά) που ήταν η πιο δύσκολη μέθοδος ή με το σχέδιο στο ύφασμα που ήταν ευκολότερο. Για τα κεντήματα στα ρούχα είχαν τον καναβά ∙ “Είναι όπως το τού­λι, το βάν’ς πάν’ στου ρούχο και κεντάς εκεί απάν’ του σχέδιο, ότι, θέλεις, και μετά τραβάς βγαν’ς κλωστές, τραβάς βγαν’ς κλωστές και μέν’ το κέντημα. Το σχέδιο του βλέπ’ς στο χαρτί, ο καναβάς είναι άσπρος” (έτσι μας περιγράφει τη δουλειά της μια ηλικιωμένη κυρία που ξέρει πολύ καλά την τέχνη της). Είδη κεντημάτων είναι τα “ρωσάκια” στο στή­θος και στον ποδόγυρο, το “βλογερό”, οι “χάρβες”, τα “κοκονάκια”, τα “γκαλιτσάκια” στο πουκάμισο, τα “ξόμπλια” στα μανίκια, το “ανεβατό”, η “πισωβελονιά”, το “ψαροκόκαλλο”, το “τρυπογάζι”, κατά τους Ανατολικορουμελιώτες, “αζούρι” για τους Ανατολικοθρακιώτες στα μαξιλάρια και σεζεράδες στα παπλώματα. Στους τοίχους είχαν κεντήματα, στο τζάκι το «τζακλίκι», σαν κουρτίνα, ενώ στα παράθυρα τη μεσάλα ή άλλα κουρτινάκια. Ήταν όλα πολύχρωμα και και κυριαρχούσαν τα λουλούδια(τριαντάφυλλα και γαρύφαλλα).

Η πλεκτική είναι μια άλλη σπουδαία τέχνη που κατέχουν θαυμάσια οι νοικοκυρές της Νέας Κεσσάνης. όχι μόνο οι ηλικιωμένες, αλλά και οι νέες. Πλέκουν εκτός από μάλλινα ρούχα με πο­λύπλοκα σχέδια, υπέροχες δαντέλες, τραπεζομάντηλα, σεμέν, καρέ κλπ, δουλειά που θέ­λει πολύ υπομονή και ταλέντο.

Μια τελευταία σημείωση ∙ πριν το σίδερο με το κάρβουνο, εργαλείο σιδερώματος δεν είχαν. Για να ισιώσουν τα ρούχα, τα δίπλωναν όμορφα και έ­βαζαν τα παιδιά να κάτσουν πάνω στους σωρούς για να πατηθούν και να “σιδερωθούν” τα ρούχα.

 

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΓΛΥΚΑ ΚΑΙ ΦΑΓΗΤΑ

Η δίαιτα των Θρακών διαμορφώθηκε από το κλίμα και το φυσικό περιβάλλον του τόπου μας, που έχει τεράστιους κάμπους, βουνά και δάση πλούσια, μεγάλα ποτάμια, εύφορα χωράφια, χειμώνα βαρύ και καλοκαίρι γλυκό (τουλάχιστον ήταν, γιατί με τις κλιματολογικές αλλαγές τις τελευταίες δεκαετίες πολλά έχουν αλλάξει, τα παραδοσιακά όμως φαγητά και γλυκά είναι πάντα στην πρώτη προτίμηση).

Πριν αρκετά χρόνια, οι χωρικοί παρήγαγαν σχεδόν ότι κατανάλωναν. Τα τρόφιμα τα δια­τηρούσαν στα κελάρια, το αλεύρι, το στάρι, τη ζάχαρη, τα τουλουμοτύρια, τα κρεμμύδια, τα κρέατα, τα λουκάνικα, το μούστο, τα αποξηραμένα φρούτα, ό, τι δηλαδή χρειάζονταν σε καθημερινή βάση. Το μαγείρεμα ήταν μια από τις κύριες ενασχολήσεις της νοικοκυράς. Απαραίτητη προϋπόθεση για μια νέα ανύπαντρη κοπέλα, για να είναι καλή νύφη, ήταν να κατέχει καλά την τέχνη της μαγειρικής και οι Πλάστηριώτισσες είναι σίγουρα πολύ καλές σ’ αυτήν την τέχνη. Στις γιορτές μάλιστα, όταν όλο το χωριό γλε­ντούσε κι έτρωγε, οι νοικοκυρές έψηναν πολλά φαγητά και διαγωνίζονταν, ποια θα έφτια­χνε τα καλύτερα. Τις καθημερινές στο σπίτι έτρωγαν καθισμένοι όλοι γύρω από το χαμηλό τραπέζι, το σοφρά, από το ίδιο σκεύος, μιας και τα ξεχωριστά πιάτα ήταν περιττή πολυτέλεια. Έπιαναν λοιπόν ο καθένας το κουτάλι του και … «όποιος έπιανε τα μπόσ΄κα, έμνεισκε νηστ’κός», γιατί απλώς προλάβαιναν οι άλλοι.

Ζυμαρικά

Η πρώτη και καλύτερη τροφή ήταν το ψωμί, τροφή πλήρης, αρκετή για να κρατήσει τον άνθρωπο ενεργητικό όλη μέρα και βέβαια η πιο οικονομική, Όλοι είχαν στάρι, η Θράκη άλλωστε είναι πλουσιότατη σε σιτάρι, το οποίο άλεθαν οι ίδιοι στους χερόμυλους ή στο μύλο, που ήταν στο χωριό Κουτσό. Μετά κοσκίνιζαν το αλεύρι στη σκάφη του ζυμώματος, πρόσθεταν αλάτι, χλιαρό νερό και μαγιά (προζύμι) και το ζύμωναν, μετά το σκέπαζαν καλά με ζεστά ρούχα ή κουβέρτα για να ζεσταθεί και να φου­σκώσει, το έπλαθαν και τέλος το έψηναν στον παραδοσιακό φούρνο. Οι περισσότερες ζύμωναν 2 φορές την εβδομάδα, μιας και κρατούσε τουλάχιστον 3 μέρες το ψωμί, που έ­φτιαχναν κάθε φορά ∙ άλλωστε, ήταν πολύ κουραστική και χρονοβόρα δουλειά για να την κάνει κάθε μέρα ∙ χαρακτηριστικό είναι αυτό που συχνά λένε, ότι δηλαδή “πρέπ’ να γιδρώσ’ ο πισνό σ’ για να ζμώσεις καλά”. Μάλιστα, όταν ζύμωναν και έβαζαν το ζυμάρι στην πινακωτή, μέχρι να φουσκώσουν τα ψωμάκια και να κάψει ο φούρνος, η μητέρα έπαιρνε ένα κομμάτι και το έκανε πίτα για τα παιδιά ή το άπλωνε σε ένα ταψάκι και το πατούσε. Το έψηνε γρήγορα και έκοβαν ένα κομμάτι, το άνοιγαν και έβαζαν μέσα λίγδα, λαρδί, τσιγαρίθρες και ό, τι άλλο θέλανε. Άλλη εκδοχή ήταν τα «λουκούμια» ∙ ένα μικρό μέρος από το ζυμάρι του ψωμιού ζυμωνόταν με λίγδα και λίγο τυρί, μετά η νοικοκυρά το άπλωνε στο ταψί, το χώριζε σε τετράγωνα κομμάτια και έκανε μια τρύπα με το δάχτυλό της σε κάθε κομμάτι. Τα έψηνε και αυτά τα κομμάτια, τα λουκούμια, όπως τα έλεγαν οι Ανατολικορωμυλιώτες, γίνονταν ανάρπαστα. Η λαγάνα λεγόταν βιταλιά. Το ψωμί είναι ιερό, γι’ αυτό δεν επιτρέπεται να πέσει κάτω ή να πατηθεί, ούτε να πεταχτεί, το σταυρώνουμε τρεις φο­ρές για να το κόψουμε και το θεωρούμε την πρωταρχική τροφή για τον άνθρωπο, είναι άλ­λωστε το σώμα του Χριστού. Ακόμη, το ψωμί δεν το αφήνουμε ποτέ ανάποδα, γιατί έτσι είναι σαν να κοροϊδεύουμε το Θεό. Δεν είναι τυχαίο ότι το ψωμί χρησιμοποιείται σε πολλά έθιμα.

Κλασικό θρακιώτικο φαγητό είναι ο τραχανάς, που είναι, δύο ειδών ο γαλατένιος και ο ξινός. Δημοφιλέστατο πιάτο, ο τραχανάς ζεσταίνει τα σωθικά, δίνει δύναμη και αντοχή για τη σκληρή δουλειά της κάθε ημέρας, ενώ το βράδυ χαρίζει γλυκιά ξεκούραση. Είναι πολύ θρεπτικός και για τα μικρά παιδιά. Είναι φαγητό γνωστό σ’ όλη την Ελλάδα, αλλά διαφοροποιείται από περιοχή σε περιοχή μόνο ως προς τον τρόπο παρασκευής. Ο γαλατένιος λοιπόν εδώ γίνεται με γάλα φυσικά ή γιαούρτι, σιμιγδάλι και αλεύρι, ενώ η ζύμη του ξινού περιέχει αντί για γάλα, διάφορα λαχανικά, όπως μελιτζάνα, πιπεριά, κολοκύθα, τα οποία βράζουμε, κάνουμε χυλό, και ζυμώνουμε με τη λιωμένη ξινή μαγιά και το αλεύρι. Μετά το ζύμωμα, κόβουμε το ζυμάρι σε μικρά κομμάτια, το απλώνουμε σε στεγνό και σκιερό μέρος για να ξεραθούν καλά και μετά τα περνάμε από το κόσκινο για να τριφτούν σε πολύ μικρά κομμάτια. Μετά από λίγες μέρες απλωμένος για ξεραθεί πολύ καλά, ο τραχανάς είναι έτοιμος, τον βάζουμε στους τουρβάδες (υφασμάτινα πουγκιά) και τους διατηρούμε όλο το φθινόπωρο και το χειμώνα, ως το πιο πρόχειρο φαΐ του σπιτιού.

Άλλο παραδοσιακό είδος ζυμαρικού είναι οι γιοφκάδες, που φτιάχνονται με γάλα, αυγά και αλεύρι, τα οποία ζυμώνουμε μαζί. Μετά χωρίζουμε τη ζύμη και ανοίγουμε χοντρά φύλλα με τον μπλάστρι. Αυτά τα φύλλα τ’ αφήνουμε να στεγνώσουν και τα χωρίζουμε σε πολύ λε­πτές λωρίδες, τις οποίες κόβουμε κομμάτια. Οι γιοφκάδες διατηρούνται επίσης σε τουρ­βάδες και μαγειρεύονται όπως τα μακαρόνια, είναι πραγματικά θρεπτικότατοι και νοστι­μότατοι με άσπρο τυρί και τσιγαριστά κομματάκια ψωμί. Αλλιώς λέγονται χυλοπίτες, εάν είναι πιο μακριοί.

Ανάλογο είναι το κουσκούσ’, που μοιάζει με πλήθος από σκάγια. Γίνεται με αυγά, γάλα, αλεύρι και μαγιά από χοντροκοπανισμένο ρύζι, που ζυμώνουμε και μετά κοσκινίζουμε για να πάρει το σωστό σχήμα και τελικά τ’ αφήνουμε να στεγνώσουν για τρεις ή τέσσερις μέ­ρες. Μαγειρεύεται όπως οι γιοφκάδες. Δεν πρέπει να παραλείψουμε το πλιγούρι, που είναι στάρι σπασμένο και ζεματισμένο και χρησιμοποιείται πολύ στα γεμιστά και ως γαρνιτούρα αντί του πιλαφιού.

Άλλα ζυμαρικά είναι η μιλίνα, το κατσαμάκι’ (χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι), η κά­σα, οι λουκουμάδες και τα μικίκια, η αλμυρή κουλούρα, τα οποία είναι μάλλον τα πιο πρόχειρα και τα πιο συνηθισμένα του σπιτιού. Μιλίνες λέγονται γενικά οι πίτες με τυρί, πράσο, χόρτα, κιμά ή γλυκιές με κολοκύθι, ρύζι κλπ και με φύλλο που ανοίγει η νοικοκυ­ρά ∙ η επιτυχία της πίτας εξαρτάται από το ταλέντο και τα μικρά μυστικά της νοικοκυράς, Το κατσαμάκι’ είναι χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι και παρόμοια είναι η κάσα. Ο μπαμπάς, ήταν παρασκεύασμα με αυγό και κουρκούτι στο ταψί. Τα μικίκια είναι είδος λουκουμά, στρογγυλά με τρύπα στη μέση, είναι ουσιαστικά ζυμάρι παρόμοιο με του ψωμιού, το οποίο κόβουμε σε μεριδούλες και τις τηγανίζουμε σε καλαμποκέλαιο ∙ αφράτα, τρώγονται με μέλι ή ζάχαρη και κανέλα. Η αλμυρή κουλούρα είναι ψωμί στρογγυλό που χρησιμοποιείται πολύ σε έθι­μα. Φτιάχνουν και γλυκιά κουλούρα, που μοιάζει με τσουρέκι. Της Αγίας Βαρβάρας βρά­ζουμε σιτάρι προσθέτοντας ζάχαρη και σταφίδες και το σερβίρουμε με το ζουμί του σε μπολάκια με αλεύρι καβουρντισμένο, ζάχαρη, κανέλα και άλλα μυρωδικά και κοπανισμένο καρύδι. Είναι υπέροχο γλύκισμα και το φτιάχνουμε μόνο στη γιορτή της Αγίας Βαρβάρας και παίρνει το όνομα της τιμώμενης Αγίας. . Η λαγάνα λεγόταν βιταλιά  δεν την τρώγανε μόνο την Καθαρά Δευτέρα.  Τέλος, τα πασχαλινά κουλούρια παλιά ήταν απλά, δεν είχαν γάλα, ή αυγά. Τα έπλαθαν οι νονές για τα βαφτιστήρια τους σε μορφή κούκλας για τα κορίτσια και αλόγου για τα αγόρια. Στην κούκλα έκαναν το σώμα τριγωνικό και στο κεφάλι έβαζαν ένα άσπρο αυγό βρασμένο και στο σώμα ένα κόκκινο με τα χέρια σταυρωτά πάνω από το αυγό. Για το άλογο ξεκινούσαν το ζυμάρι από ένα σίγμα, μετά άνοιγαν στοματάκι και έφτιαχναν χαλινάρια, έβαζαν το κόκκινο αυγό και ήταν έτοιμο για ψήσιμο, χωρίς να το αλείψουν με αυγό.

Λαχανικά, χόρτα, όσπρια

Η ελληνική κουζίνα, και μάλιστα η θρακιώτικη, είναι πλούσια σε λαχανικά. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι όλα τα σπίτια της Νέας Κεσσάνης έχουν το δικό τους μπαξέ με όλων των ει­δών τα ζαρζαβατικά. Ενώ δε, πολύ παλιότερα ήταν θέμα επιβίωσης η παραγωγή των προϊόντων που χρειαζόταν η οικογένεια, σήμερα είναι θέμα επιλογής, αφού τα λαχανικά που κυκλοφορούν στην αγορά είναι σαφώς υποδεέστερα των σπιτικών, που είναι απαλ­λαγμένα από λιπάσματα, ορμόνες, χημικά κλπ. Οι φακές, τα φασόλια, τα ρεβίθια, τα φα­σολάκια, οι μπάμιες, ο αρακάς, τα κουκιά, οι μελιτζάνες, τα λάχανα, τα μαρούλια, τα κρεμμύδια, το σπανάκι, οι ντομάτες, τ’ αγγουράκια είναι στο καθημερινό διαιτολόγιό μας, το οποίο βέβαια είναι πολύ υγιεινό και πλούσιο σε λάδι. Από χορταρικά προτιμάμε τα βλίτα και τα ραδίκια, που υπάρχουν άφθονα στα κτήματα, τα λάπατα, τα σπανάκια, τα ζόχια, την παπαρούνα, την τσουκνίδα, τα οποία γίνονται νόστιμες σαλάτες και γέμιση σε πίτες, τις μηλίνες. Όσο για τα όσπρια, ο πατέρας μου λέει συχνά ότι μ’ αυτά μεγάλωσε εκείνος κι η γενιά του. Τα φασόλια και τα ρεβύθια ήταν στο καθημερινό σχεδόν διαιτολόγιο. Σήμερα τα φασόλια και τα ρεβύθια της Νέας Κεσσάνης είναι γνωστά στην υπόλοιπη Ξάνθη για τη μοναδική ποιότητα και τη νοστιμιά τους.    

Ψάρια

Η «λίμνια» και η θάλασσα του Πόρτο – Λάγους χόρτασαν για πολλές δεκαετίες τους Πλαστηριώτες και το ψάρι είναι η αγαπημένη μας τροφή. Για πολλά χρόνια τα δημοφιλέστερα ψάρια ήταν τα σαζάνια, από τα οποία είχε πάμπολλα η λίμνη. Ήταν   μάλιστα τόσο μεγάλα, ώστε τα καθαρίζανε οι άνδρες σε μεγάλα τραπέζια στην αυλή, τα κόβανε σε φέτες και τα ψήνανε στα κάρβουνα ∙ μπορούσε δε ένα να χορτάσει μια οικογένεια. Δυστυχώς, με τη διατάραξη του οικοσυστήματος της λίμνης, τα σαζάνια εξέλειψαν. Ένας μοναδικός ουζομεζές είναι το χέλι, ψητό στα κάρβουνα, αν και λίγο απαγορευμένο, γιατί είναι βαρύ και ανεβάζει τη χοληστερίνη. Πολύ αγαπητά είναι επίσης, τα θαλασσινά μουρμούρια, τα σπαράκια, οι γλώσσες, των οποίων η εποχή είναι το καλοκαίρι και τρώγονται τηγανιτά, ενώ η σαρδέλα στα κάρβουνα είναι η αποθέωση της γεύσης. Για το χειμώνα προτιμάμε τα κεφάλια (από το Νοέμβριο και μετά), το σκουμπρί, τον μπακαλιάρο. Τα κεφάλια είναι υπέροχα ψητά, ιδίως γεμιστά με κρεμμύδι και μυρωδικά, το σκουμπρί στο φούρνο με ντομάτα και κρεμμύδι και ο μπακαλιάρος τηγανιτός. Σπουδαίος μεζές είναι ακόμη, οι παστές σαρδέλες και οι αντσούγιες με κρεμμύδι παλιό και ρακί ή με όσπρια. Ας μην ξεχνάμε ότι επειδή το ψάρι είναι συνδεδεμένο στενά με την χριστιανική παράδοση, αποτελεί το παραδοσιακό φαγητό που επιβάλλεται σε συγκεκριμένες γιορτές. 25^η Μαρτίου τρώμε παστό  (ξαλμυρισμένο βέβαια) μπακαλιάρο, τηγανιτό με σκορδαλιά, την Κυριακή των Βαΐων και της Μεταμόρφωσης του Σωτήρος, επίσης τρώμε ψάρι, ενώ κατά το μεγαλύτερο μέρος της σαρακοστής των Χριστουγέννων το ψάρι επιτρέπεται.

Κρέας

Το κρέας ήταν κάποτε είδος πολυτελείας και κλασικό γιορτινό φαγητό. Επειδή το κλίμα ήταν ψυχρό, προτιμούσαν τα παχιά κρέατα και τα λίπη. Τρώγανε κυρίως χοιρινό και βοδινό κρέας, αλλά και αρνίσιο και κυνήγι. Πριν από πολύ καιρό είχαν συνολικά τρεις αγέλες ζώα, μία με βόδια, μία από βουβάλια και μία αγελάδες. Τις έβο­σκαν κάποιοι βοσκοί που μίσθωναν οι χωριανοί γι’ αυτή τη δουλειά. Ερχόταν με την ανατολή του ήλιου, έπαιρνε τα ζώα από το κάθε σπίτι και τα γυρνούσε το βραδάκι ∙ από εκεί αναλάμβαναν οι νοικοκυρές να αρμέξουν το άφθονο γάλα, από το οποίο θα έφτιαχναν γιαούρτι, τυρί, βούτυρο. Απαραίτητα ήταν τα γουρούνια σε κάθε σπίτι. Τα Χριστούγεννα συνήθως έσφαζαν ένα γουρουνάκι και ακολουθούσε το κομμάτιασμά που ήθελε τέχνη ∙ το χώριζαν σε μπριζόλες, ψαχνά, λίπη και λαρδί, το οποίο πάστωναν. Όσο ήταν παχύ το λαρδί το έκοβαν κομμάτια και το έβαζαν σ’ ένα καλάθι, μια στρώση λαρδί, μια στρώση αλάτι, σε πολλές στρώσεις και το άφηναν να ψηθεί. Το έκοβαν λεπτές φέτες και το έτρωγαν με ψωμί. Επίσης, πάστωναν με αλάτι τα κόκκαλα των σφαχτών, τα οποία έβγαζαν στο βράσιμο ή στο ψήσιμο ωραία γεύση στο φαγητό. Η λίγδα, το λίπος του χοιρινού ήταν απαραίτητο, γιατί για αρκετά χρόνια δεν υπήρχε πολύ ελαιόλαδο και χρησιμοποιούσαν τη λίγδα. Περί­φημα είναι τα λουκάνικα με το χοιρινό κρέας, τα οποία τρώμε τα Χρι­στούγεννα και το Πάσχα και που είναι θαυμάσιος μεζές.

Περίφημα είναι επίσης ο καβουρμάς, ο παστουρμάς και η μπάμπω, χαρακτηριστικά θρακιώτικα φαγητά. Η μπάμπω λοιπόν γίνεται με το παχύ έντερο του γουρουνιού, το πλένουν πολύ καλά αναποδογυρίζοντάς το, ετοιμάζουν τη γέμιση με άσπρο και μαύρο συκώτι, παχύ κρέας, ρύζι, πλιγούρι, δάφνη, μυρωδικά, γεμίζουν το έντερο, το τυλίγουν και το ψήνουν. Ο καβουρμάς είναι μίγμα από διάφορα είδη κρέατος, βοδινό και χοιρινό κυρίως, από γίδα ή και πρόβειο και μοιάζουν με το κονσερβοποιημένο κορν μπίφ που κυκλοφορεί σήμερα στην αγορά, χωρίς φυσικά να μπορεί αυτό να συγκριθεί με τους παραδοσιακούς μας με­ζέδες στην ποιότητα και στην νοστιμιά. Ήταν ουσιαστικά ένας τρόπος να διατηρείται το κρέας εκτός ψυγείου. Λαχταριστές ήταν οι τσιγαρίθρες, δηλαδή τα ξεροψημένα συμπαγή κομματάκια που απέμεναν από το επίμονο τσιγάρισμα του χοιρινού λίπους. Συχνά πρόσθεταν και πράσα ή αυγό και γινόταν μια λιχουδιά ιδανική για το χειμώνα.

Το κεμπάπ είναι κομματάκια κρέας χοιρινό ψημένα στο χαρτί ή στο σταμνί το πήλινο ή και στη σούβλα σαν σουβλάκι, αλλά ακόμη και τηγανητά ∙ όταν είναι τηγανητά λέγονται και τζιζ-μπιζ και τρώγονται ανήμερα τα Χριστούγεννα το πρωί με­τά την εκκλησία. Κεμπάπια λέγονται και ένα είδος μακρόστενοι κεφτέδες πολύ πικάντικοι, ψημένοι στα κάρβουνα. Ο σαρμάς είναι παραδοσιακό θρακιώτικο πιάτο σχεδόν άγνωστο στην υπόλοιπη Ελλάδα. Γίνεται με αρνίσιο συκώτι και την μεμβράνη που το τυλίγει, δηλα­δή την μαντήλα. Ζεματίζουμε πρώτα τη συκωταριά, την κόβουμε ψιλά κομματάκια, τα οποία ανακατεύουμε με ρύζι, κρεμμύδια, μπαχαρικά, σταφίδες και τσιγαρίζουμε αυτό το μίγμα. Μετά τοποθετούμε τη «μαντήλα» στο γιουβέτσι, ρίχνουμε μέσα το μίγμα και το τυλίγουμε με τη μαντήλα. Τους σαρμάδες τους ψήνουμε στο φούρνο, αφού τους αλείψουμε με αυγό. Εί­ναι ιδιαίτερο φαγητό και το φτιάχνουμε συνήθως το Πάσχα, εκτός από το ψητό ή σουβλιστό αρνί και το φρικασέ, που γίνεται με μαρούλι και αρνάκι. Τα φαγητά με γέμιση ρύζι και εντόσθια ή κιμά είναι νομίζω από τα αγαπημένα μας, όπως οι  ντολμάδες / γιαπράκια με φύλλα λάχανου και τα σαρμαδάκια με αμπελόφυλλα με ή χωρίς κιμά (γιαλαντζί).

Φυσικά, όλοι έχουμε κοτέτσι, οπότε τα αυγά και τα πουλερικά δε λείπουν από το τραπέζι μας. Στο παρελθόν μάλιστα που το κρέας ήταν σπάνιο, τα παιδιά μεγάλωναν με αυγά, ελλείψει άλλων πλούσιων πηγών πρωτεϊνών. Κάποτε ένας δάσκαλος ήθελε να εξηγήσει στα παιδιά τη σημασία του καλού πρωινού και τους είπε : «Εγώ, παιδιά μου, κάθε πρωί πιέζω τον εαυτό μου και τρώω οπωσδήποτε ένα αυγό» ∙ δυο μαθητές λοιπόν φίλοι και ομοίως μεγαλόσωμοι σχολίασαν: «μεις χωρίς να ζοριστούμι τρώμι καμιά δεκαριά. Άμα ζοριστούμι κιόλα, πόσα θα΄λα φάμι;». οι Βορειοθρακιώτες μετά το 15αύγουστο κάθε Κυριακή έσφαζαν κοτόπουλα, ανάλογα βέβαια με τις δυνατότητες κάθε σπιτιού.

Γλυκά

Οι Πλαστηριώτες γλυκά πολλά δεν τρώγανε, ούτε και στις γιορτές, αλλά ούτε και σήμερα τρώνε πολλά. Προτιμούσαν πάντως τα γλυκά του κουταλιού και τα σιροπιαστά. Το συκαλάκι, το βύσσινο, το κεράσι, το καρπούζι γλυκό, το αγγουράκι, το μελιτζανάκι, το περγαμόντο, το κολοκύθι, βρίσκονται πάντα στις κουζίνες και τα κελάρια μας ∙ ομοίως το σαραγλί, το κανταΐφι, το γαλακτομπούρεκο, ο μπακλαβάς κλπ είναι από τα πιο αγαπημένα, όπως και οι γλυκές πίτες με κολοκύθι, καρύδια, ρύζι, ζάχαρη, κανέλλα κ.α. αγνά υλικά. Φτιάχνουμε ακόμη υπέροχα ρετσέλια με μούστο σταφυλιού και με διάφορα φρούτα, όπως το σύκο.

Κρασί, Τσίπουρο

Η Νέα Κεσσάνη είναι γνωστή για τα κρασιά της. Οι περισσότεροι κάτοικοι έχουμε δικά μας αμπέλια και παράγουμε οι ίδιοι στα κελάρια με τον παραδοσιακό τρόπο το γλυκό σαν κοινωνία ή το μερακλίδικο μπρούσκο κρασί, όπως βέβαια και το τσίπουρο (με ή χωρίς γλυκάνισο). Και πίνουν πολύ άντρες και γυναίκες, ει­δικά στις γιορτές, τα γλέντια, τις οικογενειακές χαρές και όχι μόνο. Η αλήθεια είναι ότι οι Πλαστηριώτες ξέρουν να γλεντούν και να χορταίνουν το ποτό των θεών, χωρίς να χάνουν όμως τον έ­λεγχο μιας και είναι πολύ ανθεκτικοί στο αλκοόλ. Λένε μάλιστα την παροιμία: “Πιες νιρό, να έχ’ς του κεφάλι σ’ γερό, πιες κρασί, να παϊέν’ς σα ’δω σα ’κει”. Η τέχνη άλλωστε του κρασιού είναι μια τέχνη που ήξεραν καλά οι Ανατολικορωμυλιώτες πρόσφυγες του χωριού μας από την πατρίδα, την γνώρισαν στους υπόλοιπους κατοίκους και την κληροδότησαν πολύτιμη παράδοση στα παιδιά τους.

Για να αποκτήσουν όλοι οι χωριανοί αμπέλια, φρόντισε ο παππού Χρηστάκς Εκμεκτσής, ο οποίος είχε και εργαστήριο βαρελιών και είχε καζάνι για τσίπουρο εκεί που είναι σήμερα του κ. Αντωνάκη το κέντρο. Το κρασί από παλιά το είχαν για σπουδαία τροφή. Έτρωγαν, ας πούμε για βραδινό, συχνά κρασί και ψωμί. Βέβαια, η καλλιέργεια του αμπελιού δεν είναι εύκολη δουλειά και στο παρελθόν με τα φτωχά εργαλεία (το δικέλι, το πατόφτυαρο), ήταν μια επίπονη εργασία. Η καλύτερη φάση ήταν ο τρύγος. Πήγαιναν με τα κάρα κορίτσια αγόρια και δουλεύανε με ενθουσιασμό, με τραγούδια, με το απαραίτητο (διακριτικό όμως) φλερτ και μετά τη δουλειά (μάζεμα, μεταφορά και πάτημα) καταλήγανε σε γλέντι. Ένα τρικούβερτο γλέντι, για να χαρούν για τον ευλογημένο καρπό, με πολύ χορό και τραγούδι, σαν να μην είχαν δουλέψει όλη την ημέρα. Από το μούστο οι νοικοκυρές έφτιαχναν μουσταλευριές, μουστουκούλουρα, ρετσέλια, δηλ. βρασμένο κρασί με σύκο ή κολοκύθι και πετιμέζι. Το πετμέζι, μάλιστα, ήταν η γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιούσαν ελλείψει ζάχαρης, ένα είδος πολυτελείας στο παρελθόν. Στην κατοχή τρώγανε μαμαλίγκα, δηλαδή χυλό από καλαμποκίσιο αλεύρι μαζί με πετμέζι. Αγαπούσαν και αγαπάμε πολύ τα αμπέλια μας. Το παρακάτω επεισόδιο είναι χαρακτηριστικό: Ήρθαν κάποτε γεωπόνοι να ενημερώσουν τους χωριανούς για νέες ποικιλίες αμπελιών και πήγαν να τους βρουν στο καφενείο. Σε μια στιγμή λοιπόν ρωτάει ένας ηλικιωμένος το φίλο του τί συζητάνε αυτοί οι επιστήμονες. «Μας λέν να ξηλώσουμι τα αμπέλια μας και να βάλουμι κινούρια» του απαντά. Σηκώνει λοιπόν ο παππούς το μπαστούνι του και το πετάει στο γεωπόνο. Ευτυχώς είχε αυτός καλά αντανακλαστικά και πρόλαβε να κάνει στην άκρη για να μην του ανοίξει το κεφάλι.